Salade tiède de sanglier confit

Pour 4 personnes   (portion de 250 G) difficulté : Élevée

INGRÉDIENTS

SALADE            
1 kg 2 lb   Jarrets de sanglier du Québec
20  ml c. à thé   Sel
      2     Feuilles de laurier
2 ml ¼ c. à thé   Thym sec entier
10 ml 2 c. à thé   Poivre noir concassé
2 l 4 tasses   Graisse de canard (réutilisable)
1 l 4 tasses   Salade mixte
70 ml ¼ tasse   Huile d'olive
             
VINAIGRETTE            
30 ml 2 c. à table   Vinaigre de framboise
30 ml 2 c. à table   Sucre
60 ml ¼ tasse   Fond brun concentré (glace)
50 g 3 c. à table   Beurre
        Au goût   Sel
             
GARNITURE            
125 ml ½ tasse   Framboises fraîches

 

PRÉPARATION

VINAIGRETTE

SOURCE : Luc Sohier, chef cuisinier

SANGLIER

BISON

CERF ROUGE

WAPITI

DAIM

& AUTRES ÉLEVAGES
& FERMES DE CHASSE