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Sanglier
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Salade tiède de sanglier
Pour 4 personnes
- 20 ml (4 c. à thé) sel
- 2 feuilles de laurier
- 2 ml (¼ c. à thé) thym sec entier
- 10 ml (2 c. à thé) poivre noir craqué
- 1 kg (2 lb) jarrets de sanglier
- 2 l (4 tasses) graisse de canard (ré-utilisable)
- 1 l (4 tasses) salade mixte (mesclun)
- 70 ml (¼ tasse) huile d'olive
Sauce :
- 30 ml (2 c. à table) vinaigre de framboises
- 30 ml (2 c. à table) sucre
- 60 ml (¼ tasse) fond brun concentré (glace de viande)
- 50 g (3 c. à table) beurre
- Au goût - sel
- 125 ml (½ tasse) framboises fraîches
Préparation :
- Préparer un mélange de saumure avec le sel, le laurier égrenné, le thym et le poivre.
- Étendre ce mélange sur les jarrets de sanglier (bien répartir) et laisser saumurer 24 heures.
- Faire fondre la graisse de canard doucement (sans surchauffer) et y placer les jarrets saumurés. Choisir un chaudron de grandeur appropriée afin que tous les jarrets soient submergés. Laisser frémir pendant au moins 2 h 30 en veillant à ce que la température ne dépasse pas le point d'ébullition (maximum 98°C).
- Lorsque la viande est tendre et fondante, récupérer la chair et la tailler en petits morceaux.
- Préparer l'assiette de mesclun et l'arroser d'huile d'olive.
- Faire bouillir ensemble le vinaigre et le sucre pour obtenir un sirop épais. Ajouter le concentré et saler au goût, puis faire fondre en remuant le beurre pour lustrer.
- Dresser la viande dans l'assiette pendant qu'elle est encore tiède et arroser de cette sauce. Décorer avec des framboises fraîches.
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Vin d’accompagnement suggéré : Pomme de glace, Clos St-Denis.
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