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Roulade de bison au poireau et gouda du Québec

Pour 4 personnes

• 100 g (½ tasse) poireau émincé
• 20 g (1½ c. à table) beurre 
• 1 kg (2 lb) épaule de bison désossée 
• 100 g (½ tasse) fromage Gouda du Québec râpé 
• 8 g (1½ c. à thé) sel 

Sauce :

• 25 g (2 c. à table) échalote hachée 
• 100 g (½ tasse ) poireau émincé
• 13 g (1 c. à table ) beurre 
• 150 ml (½ tasse ) vin blanc du Québec 
• 125 g (½ tasse) fromage Gouda du Québec en petits cubes 
• 300 ml (1¼ tasse) demi-glace* 
• 125 ml (½ tasse ) crème à 35%   

Préparation :

Faire suer le poireau avec le beurre et refroidir. Étaler l'épaule de bison sur une planche en la fendant avec un couteau, étendre le Gouda râpé et le poireau sué. Enrouler et ficeler la pièce de viande, puis la saisir, saler. Faire suer l’échalote hachée et le poireau (pour la sauce) avec le beurre, dans un fait-tout (chaudron avec couvercle et poignées qui va au four).  Ajouter le vin blanc et laisser bouillir pour réduire de moitié, ajouter les cubes de Gouda. Placer l'épaule de bison saisie dans le fait-tout et couvrir. Cuire au four préchauffé à 375°F pendant 45 minutes, puis vérifier la quantité de liquide. Il ne faut pas que le liquide diminue en bas de 2 cm. Ajouter du vin blanc au besoin. 30 minutes plus tard, ajouter la demi-glace et la crème. À la fin de la cuisson, retirer la viande délicatement et la réserver au chaud. Passer le jus de cuisson au tamis. Rectifier l'assaisonnement et servir avec l'épaule tranchée.

Temps de cuisson : 2 ½ heures.

* La demi-glace est le résultat de l'évaporation d'un fond brun sans sel (bouillon de bœuf, veau ou gibier). Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez utiliser un concentré de bœuf liquide (style Bovril). Dans ce cas, n’ajoutez pas de sel puisque ces produits sont très salés.

Présentation suggérée : Riz et riz sauvage, carottes et pâtissons.

Vin d’accompagnement suggéré : Vin rouge De Chaunac, Domaine Les Brôme.

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