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Wapiti

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Paupiettes de wapiti au gouda, moutarde et miel

Pour 6 personnes

• 2 escalopes de wapiti prises dans l’épaule
• Fromage gouda taillé en gros bâtonnets
• 1 carottes en julienne
• Haricots jaunes blanchis (12)
• Haricots verts blanchis (12)
• Dix asperges de grosseur moyenne (blanchies)
• ½ poivron rouge taillé en bâtonnets
• ½ poivron jaune taillé en gros bâtonnets
• 6 oignons verts
• Une mangue
• Sel et poivre
• Huile et beurre
  

 Sauce :

• 500 ml (2 tasses) demi-glace* 
• 30 ml (2 c. à table) moutarde de Dijon 
• 30 ml (2 c. à table) miel liquide 
• 250 ml (1 tasse) vin rouge Cuvée Julien (Domaine Les Brome)
• 1 échalote française hachée
• 1 gousse d’ail hachée
• Sel et poivre
• 150 ml (¾ tasse) crème 35 % 

Préparation :

Tailler la viande de wapiti en tranches de 1 cm et les aplatir en escalopes assez minces à l’aide d’un marteau à marteler la viande. Badigeonner la surface de chaque escalope avec un peu de moutarde de Dijon. Ajouter quelques filets de miel liquide sur la moutarde. Déposer sur chaque escalope des juliennes de carotte, 2 haricots verts, 2 haricots jaunes, 1 asperge, 1 bâtonnet de gouda, 1 bâtonnet de mangue, un morceau de poivron rouge et jaune et enfin un oignon vert cru. Assaisonner de sel et de poivre, puis rouler en fermant les deux côtés et ficeler pour maintenir les paupiettes. Saisir les paupiettes dans un peu d’huile et beurre chauds et bien colorer de tous les côtés. Finir la cuisson au four à 350° F pendant 18 minutes en retournant une fois. Sauce : Retirer les paupiettes cuites et enlever l’excédant de gras. Dans le poêlon de cuisson, ajouter l’échalote et la gousse d’ail hachées finement. Suer un peu. Déglacer avec 250 ml de vin rouge, réduire de moitié. Ajouter la demi-glace, la moutarde de Dijon et mijoter quelques minutes. Assaisonner de sel et poivre. Finir la sauce avec 150 ml de crème 35 %. Passer la sauce au chinois ou dans un fin tamis. Accompagner les paupiettes avec un vermicelle légèrement sauté à l’huile d’olive entourées de tous les légumes restants qui composent l’intérieur des paupiettes. Délicieux et très beau à voir.

* La demi-glace est le résultat de l'évaporation d'un fond brun sans sel (bouillon de bœuf, veau ou gibier). Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez utiliser un concentré de bœuf liquide (style Bovril). Dans ce cas, n’ajoutez pas de sel puisque ces produits sont très salés.

Vin d’accompagnement suggéré : Cuvée Julien, Domaine Les Brome.

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